Recetarios españoles del siglo XVI describen claramente cómo hacer una empanada. Pero en general estas son \"empanadas\" grandes. Las manuales, por decirlo de alguna manera, tienen que ver más con las árabes llamadas \"esfhija\" o \"fatay\", idéntica a la que los judíos llaman \"lajmayin\", de forma triangular, con agujero en el centro y rellenas con carne. A finales del siglo XIX Manuela Gorriti escribió un compendio sobre las empanadas latinoamericanas, llamado La Cocina Ecléctica que mostraba la difusión continental de este plato. En nuestro país se elaboran desde los primeros tiempos coloniales, con intensas disputas entre las salteñas, que llevan papa en el relleno, y las tucumanas que no la llevan. Las hay con o sin pasas de uva o con huevo duro. Con más o menos comino; grasa de pella o ají molido, también fundamentales son el pimentón y la cebolla de verdeo. Las hay dulces y saladas. Se pueden hacer fritas en grasa, aceite o al horno